Recette de Dinde des Chefs

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre + huile d’olive
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pleurote(s) : 250 g et autres champignons
Gousse(s) d’ail : 1 gousse(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g

Tranche(s) de foie gras de canard cru: 6 pièce(s) – (à défaut mi cuit)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre crème fraiche
Poivre, sel, piments d’espellette

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 600 g
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Poivre, sel, noix de muscade
• +
Légumes ( chou rouge ou romanesco ou compote pomme pruneau piments)

Prévoir du film de cuisson

Soit prendre des filets de dinde et les émincer, ou prendre des cuisses et puis lever les suprêmes et les émincer (12cmx20cm).

Éplucher l’échalote et l’oignon et l’ail, puis les émincer en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile, colorer les champignons avec des petits morceaux de peau de dinde pendant 5 à 6 min à feu moyen et en mouillant avec le vin blanc. Ajouter ensuite le thym, le laurier, le sel et le poivre très finement haché. En fin de cuisson les marrons broyés pendant 5 min puis le persil.
Laisser refroidir complètement
Déposer les filets chacun sur un grand film puis sur un des grands cotés déposés la farce et rouler l’ensemble bien serré et par-dessus rouler avec le film et très bien fermé le film.
Plonger les ballottines dans l’eau à 90° et laisser cuire environ 15 minutes (elles doivent flotter) puis éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l’eau.

Les sortir de l’eau et laisser refroidir puis réserver au froid

Au moment de servir…
Dérouler les ballottines et les passer à la poêle avec beurre et huile et saler poivrer afin de les dorer
Puis les déposer dans les assiettes

Dans une poêle chaude, colorer pendant 2 min de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées.
Les couper ensuite en petits dés. Et joindre une échalote très très finement haché…verser la crème fraiche sur l’ensemble , saler, poivrer, et bien mélanger (le foie doit être dilué)..si trop liquide ajouter une pointe de fond de veau et au dernier moment le piment d’Espelette. Napper à moitié les ballottines

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d’eau salée.
Les égoutter ensuite puis les passer au presse-purée.

Récupérer alors la pulpe et la travailler avec le beurre et le lait. Réserver. Au moment de servir réchauffer avec un peu de lait de poivre et de noix de muscade.

Au dernier moment ajouter 1 cuillère à dessert d’huile de sésame (pour l’équivalent de 8 personnes) Présenter dans un emporte pièce.

Accompagner également d’un légume fort en gout (chou rouge ou romanesco ou mieux une compote de pomme ou de poire mélangée avec des pruneaux ou du sirop de liège !!!)