Charlotte Poires Chocolat

Pour le sirop :

Mélangez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et l’eau de vie de poires. Réservez.

Pour les biscuits à la cuillère :

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6/7). Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur. Lorsque ceux-ci sont légèrement montés, ajoutez le sucre petit à petit afin d’obtenir une neige ferme. Ajoutez les jaunes d’œufs, battez 5 secondes, arrêtez le batteur. Ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et à l’aide d’une poche à douille formez les biscuits. Pour le gabarit, prenez une feuille A4 sur laquelle vous tracez au crayon deux traits de la taille désirée des biscuits, et glissez-la sous la feuille sulfurisée.

Pour le fond en biscuit :

versez de la pâte en forme de cercle sur une plaque à pâtisserie. Une fois cuite et refroidie vous la découperez au diamètre du moule. Saupoudrez le tout de sucre glace. Enfournez 8 à 10 minutes (surveillez, les biscuits colorent très vite). Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille

Pour les poires caramélisées:

Faites un caramel à sec sur feu fort avec le sucre semoule. Déglacez avec la crème et le rhum et mélangez sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Ajoutez 4 poires épluchées et coupées en dés dans la casserole. Faites-les cuire quelques minutes afin de les attendrir. Retirez la casserole du feu et laissez macérer les poires dans le caramel.

La mousse au chocolat:

Faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Versez la crème liquide dans un récipient et placez-le au réfrigérateur avec le fouet.

Mettez le lait à bouillir sur le feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Versez le lait bouillant en 2 fois sur le chocolat cassé en petits morceaux ou en pistoles et remuez bien afin de réaliser une ganache. Réservez à température ambiante.

Montez la crème au fouet ou au robot. Incorporez délicatement la ganache à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber la crème. Réservez au frais.

Pour la crème bavaroise aux poires:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Versez la crème liquide dans un récipient et placez-le au réfrigérateur avec le fouet. Coupez 5 poires en dés. Faites bouillir 15 cl de lait avec la demi-gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans les faire monter.

Versez le lait chaud en plusieurs fois. Reversez la préparation dans la casserole en passant le liquide avec une passoire fine afin de retirer les impuretés de la gousse de vanille. Faites cuire à la nappe en remuant régulièrement. Le mélange ne doit pas bouillir.
Ajoutez la gélatine essorée, 1 cl d’eau de vie et les poires. Mixez. Sortez la crème du frais et montez-la jusqu’à ce qu’elle double de volume. Lorsque l’appareil à base de poires sera refroidi, incorporez-le délicatement à la crème fouettée. Réservez au frais.

Pour les chips de poires :

Coupez en très fines lamelles une poire fraîche entière non pelée à l’aide d’une mandoline. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de sucre et faites les cuire à four doux (80°C ou thermostat 2/3) pendant 1hH30.

Pour le montage:

Commencez par déposer le tour de biscuits à l’intérieur du cercle côté bombé vers l’extérieur en le plaquant bien sur les parois, puis le biscuit dans le fond en ne laissant aucun espace dans la jointure.
Répartissez la mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées et la bavaroise aux poires. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Réservez au frais jusqu’au service. Au moment de servir, retirez délicatement le cercle en inox, décorez à votre convenance.