Éplucher et émincer les échalotes. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes.
Ajouter les petits pois, bien mélanger, ajouter le cube de bouillon puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire pendant environ 15 minutes puis ajouter la crème.
Une fois à ébullition, laisser cuire encore 5 minutes puis éteindre le feu.
Mixer le tout, passer au chinois. Verser dans un siphon et entreposer le siphon ouvert au réfrigérateur pour que la préparation refroidisse.
Couper le saumon fumé en fines lamelles. Ciseler la ciboulette et l’ajouter au saumon. Verser un petit filet d’huile d’olive et un filet de citron et disposer dans des verrines.
Une fois la crème de petits pois bien froide, fermer le siphon, visser une cartouche de gaz, agiter le siphon 3 ou 4 fois et « siphonner » la mousse de petits pois sur le saumon fumé.
Saupoudrer un peu de piment d’Espelette sur le dessus et servir de suite
Bon appétit de
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