Name: Mousse de Foies de Volaille au Porto
Ingredients: 500 g of chicken livers; 375 ml of red port; 200 g of ointment butter; 2 c-à-s Duck fat; 100 ml of heavy cream (35%); 1 big chopped onion; 3 cloves of garlic cut in half; 1 bouquet of herbs: 2 branches of thyme, 2 sprigs of parsley, 2 bay leaves and 5 grains of black pepper; Salt and pepper from the mill

CatégorieENTRÉES

Portions1 portion

Ingrédients:

500 g de foies de volaille

375 ml Mousse de Foies de Volaille au Porto

200 g Mousse de Foies de Volaille au Porto

2 c-à-s . à soupe de gras de canard

100 ml . à soupe de gras de canard

1 gros oignon ciselé grossièrement

3 gousses d’ail coupées en deux

1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir

Sel et poivre du moulin

Préparation:

(La veille) Faire mariner pendant au moins 12 heures les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec 125 ml du porto ainsi que le bouquet garni.

Égoutter les foies tout en gardant le porto et le bouquet garni.

Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon et l’ail avec le gras de canard. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré. Ajouter les foies de volaille marinés et poursuivre la cuisson à feu élevé.

Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés à cœur après quelques minutes de cuisson, les retirer et réserver.

Déglacer la poêle avec le porto utilisé pour mariner les foies (sans le bouquet garni). Réduire de moitié (environ 30 secondes).

Transférer le tout dans un robot culinaire, ajouter le beurre pommade et la crème puis malaxer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Passer le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d’éliminer les grumeaux.

Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Verser dans des petits ramequins aux trois quarts de la hauteur puis réfrigérer 1 heure.

Bon appétit de

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