Raviolis à la ricotta et aux épinards avec du beurre fondu à la sauge

Préparer la pâte (même plusieurs heures/jours à l’avance, elle se congèle très bien). Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse c’est normal. Pour mélanger les ingrédients, on peut aussi utiliser la cuve d’un robot avec le crochet plat ou bien un mixeur. Travailler ensuite la pâte avec les mains au moins 5 minutes (voir plus) sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène.

Couvrir de papier film et laisser reposer au frais une heure.

Préparer la farce (même 3-4 heures à l’avance). Rincer les épinards, les essuyer et les cuire dans une une casserole (sans rien) pendant 5 minutes. Les égoutter puis les hacher au couteau. Mélanger la ricotta avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, ajouter les épinards puis le jaune d’œuf et mélanger. Incorporer enfin le parmesan (il donnera du goût et sèchera un peu la farce).

Mettre dans un récipient et couvrir de papier film ou bien verser le tout dans une poche à douille (sans douille) fermée, c’est l’idéal.

Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur. Replier la pâte puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite (en farinant de temps à autre) jusqu’à l’épaisseur la plus fine. Couper en deux le rectangle. Sur le premier, poser des boulettes de farces (avec la poche à douille ça va très vite) de la grandeur d’une grosse noix et à distance d’au moins 3 cm. Poser dessus l’autre morceau de pâte. Sceller sur les bords de la farce de manière à ne pas incorporer d’air, plus sceller toute la surface. Couper en ravioli. Les ranger les uns à côté des autres (pas superposés 😉 sur un plan fariné. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Do the same with the rest of the dough and stuffing.

Les raviolis, bien farinés, se gardent ainsi une heure environ (pas plus sinon la farce va humidifier la pâte).

Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, la saler.

Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la sauge.

Plonger les raviolis dans l’eau et cuire 3 minutes environ (goûter la pâte, selon les goûts personnels). Les égoutter peu à peu avec une écumoire et les verser (en deux trois fois, par petites quantités) dans le beurre de sauge dans la poêle encore chaude avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger.