Raviolis à la ricotta et aux épinards avec du beurre fondu à la sauge

Préparer la pâte (même plusieurs heures/jours à l’avance, elle se congèle très bien). Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse c’est normal. Pour mélanger les ingrédients, on peut aussi utiliser la cuve d’un robot avec le crochet plat ou bien un mixeur. Travailler ensuite la pâte avec les mains au moins 5 minutes (voir plus) sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène.

Couvrir de papier film et laisser reposer au frais une heure.

Préparer la farce (même 3-4 heures à l’avance). Rincer les épinards, les essuyer et les cuire dans une une casserole (sans rien) pendant 5 minutes. Les égoutter puis les hacher au couteau. Mélanger la ricotta avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, ajouter les épinards puis le jaune d’œuf et mélanger. Incorporer enfin le parmesan (il donnera du goût et sèchera un peu la farce).

Mettre dans un récipient et couvrir de papier film ou bien verser le tout dans une poche à douille (sans douille) fermée, c’est l’idéal.

Take a third of the dough, flatten it with the hands, flour it and pass it to the rolling mill starting from the thickest. Fold the dough and pass it in the next thickness and so on (flouring from time to time) until the thinnest thickness. Cut the rectangle in half. On the first, put dumplings stuffing (with the pastry bag that goes very fast) the size of a large walnut and distance of at least 3 cm. Place on top of the other piece of dough. Seal on the edges of the stuffing so as not to incorporate air, plus seal the entire surface. Cut into ravioli. Arrange them next to each other (not stacked ;-) on a floured plan.
Do the same with the rest of the dough and stuffing.

Les raviolis, bien farinés, se gardent ainsi une heure environ (pas plus sinon la farce va humidifier la pâte).

Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, la saler.

Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la sauge.

Plonger les raviolis dans l’eau et cuire 3 minutes environ (goûter la pâte, selon les goûts personnels). Les égoutter peu à peu avec une écumoire et les verser (en deux trois fois, par petites quantités) dans le beurre de sauge dans la poêle encore chaude avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger.