A feu doux, faire fondre les échalotes dans le beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, verser le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 mn. Filtrer le liquide en réservant les échalotes à part. Mesurer la quantité de liquide restant et compléter pour avoir 1 litre avec le jus de cuisson de betteraves rouges.
Pendant ce temps, couper le saumon frais en lamelles de +/- 1 cm d’épaisseur et le cuire mettre environ 5 minutes dans le bouillon vin/betteraves. Le sortir de la casserole et l’égoutter.
Assaisonner de haut goût de sel et de poivre et porter à ébullition. Baisser le feu et pocher les dés de poisson. Les enlever au bout de 3 mn.
Pendant que le jus de cuisson est encore chaud, incorporer la gélatine et remuer jusqu’à dissolution complète, doser avec du vin blanc pour obtenir la couleur souhaitée. Réserver.
Chemiser un moule à cake de papier-film ou prendre un moule silicone ou une terrine en verre, Verser un peu de liquide dans le fond puis déposer délicatement une couche de poisson, la couvrir avec les échalotes et terminer avec le reste du saumon, parsemer la terrine de filament de betteraves rouge très cuite.
Verser doucement la gelée jusqu’au niveau du poisson, rabattre le papier-film et réserver jusqu’au total refroidissement. Réserver au réfrigérateur minimum 24 heures.
Servir très frais.
Bon appétit de
Ingrédients
Instructions
A feu doux, faire fondre les échalotes dans le beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, verser le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 mn. Filtrer le liquide en réservant les échalotes à part. Mesurer la quantité de liquide restant et compléter pour avoir 1 litre avec le jus de cuisson de betteraves rouges.
Pendant ce temps, couper le saumon frais en lamelles de +/- 1 cm d’épaisseur et le cuire mettre environ 5 minutes dans le bouillon vin/betteraves. Le sortir de la casserole et l’égoutter.
Assaisonner de haut goût de sel et de poivre et porter à ébullition. Baisser le feu et pocher les dés de poisson. Les enlever au bout de 3 mn.
Pendant que le jus de cuisson est encore chaud, incorporer la gélatine et remuer jusqu’à dissolution complète, doser avec du vin blanc pour obtenir la couleur souhaitée. Réserver.
Chemiser un moule à cake de papier-film ou prendre un moule silicone ou une terrine en verre, Verser un peu de liquide dans le fond puis déposer délicatement une couche de poisson, la couvrir avec les échalotes et terminer avec le reste du saumon, parsemer la terrine de filament de betteraves rouge très cuite.
Verser doucement la gelée jusqu’au niveau du poisson, rabattre le papier-film et réserver jusqu’au total refroidissement. Réserver au réfrigérateur minimum 24 heures.
Servir très frais.
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